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白鯧、烏鯧、斗鯧……你最愛哪種？
2021-09-15
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山上鷓鴣獐，海里馬鮫鯧，是古代美味明星榜。對現(xiàn)代吃貨來說，馬鮫已經(jīng)out了，鯧魚還沒出局，但是再排那么高位，有些危險了。
這些年，我把能找到的魚吃過一遍，人老了，慢慢覺得鯧魚可愛起來。鯧魚的脂質(zhì)含量，最高能達肉重的百分之十五，而多數(shù)魚不過百分一、二啊。
它幽香細膩，芬芳誘人，勝過鯃魚，并且有大量呈鮮氨基酸，即使不太新鮮，鮮味也不會減退很多。
金鯧
古人說的“鯧魚”，如今分為好幾種，銀鯧、烏鯧、斗鯧、刺鯧，尾鰭像燕子剪刀尾的燕尾鯧，號稱鯧魚之王的鷹鯧……
它們皆項縮體腴，味道鮮美，多肉少梗，尤其適合牙口不利的老人。一身骨頭又都酥軟可嚼，愈嚼脂香愈出，只余一撮骨渣，被古人幽默為“狗瞌睡魚”——飯桌下的狗，等吃它們骨頭半天，都打瞌睡了。
雖然如此，各色鯧魚，秉性不同：
銀鯧體若銀鍍，粉鱗如煙，閃閃爍爍，潮汕稱它粉鯧，臺灣叫它正鯧，東海通稱白鯧。它是分布最廣的鯧類，在近海中上層水域季節(jié)性洄游，有的地方甚至將它與大黃魚小黃魚墨魚并稱為中國四大海魚。
白鯧性極嬌弱，自動撞上流刺網(wǎng)的么，銀鱗半消。被拖網(wǎng)強捕來的，余怒未泯，冰凍后火氣還會冒到魚皮上，黛粉灰黑。
燕尾鯧俗名灰鯧，下尾鰭拖得很長，好像古代漢服被拉得超長的后擺，東山漁民叫它長裾子，有人嫌它肉質(zhì)疏松如粥，又叫它湆（讀作am）糜鯧。
清蒸鯧魚 / 來源下廚房網(wǎng)友“食肆巷子”
中國鯧形體大，福建廣東叫它斗鯧或斗底鯧，體寬肉厚，肉味和質(zhì)感在白鯧和烏鯧之間。若在春節(jié)前后，當令的中國鯧，質(zhì)味可以排到魚品第一。為鯧魚爭得山海珍味前列地位的，實乃此魚。
鷹鯧頭圓形如鷹鼻、身扁近似菱形，尾鰭短闊。肉質(zhì)細嫩肥腴，味厚鮮香，香煎后甘美濃鮮，最好吃的是鼻，一口咬下去，骨軟無渣，芳香噴嘴。閩南漁民古早傳下的食經(jīng)說，“鷹鯧鼻，馬鮫尾”，“白魚吃軟肚，鯧魚吃鼻腦鼓”，早年泉州吃貨被誘惑得發(fā)下狠言，賣田當?shù)?，也要吃鯧鼻！
我請客，每愛點一兩片煎斗鯧，尖尖長長，腔體中空，像洋鎬頭，焦黃發(fā)黑，往腰形白瓷盤上一擺，翠綠芫荽鋪底，襯以紫櫻桃或者紅艷圣女果，格調(diào)一下子就上來了。
煎過的斗鯧，肉也結(jié)實耐嚼，粗細相宜。即便是魚頭，肉雖然少一些，頭骨卻滿是脂香。唐人陳藏器在《本草拾遺》里說，“鯧魚身正圓、無硬骨、作羹食至美。”我想他描述的應(yīng)該就是斗鯧。
斗鯧原來不貴，個頭大，一般居家少人問津。前些年，廣東的斗鯧身價被炒起來了。原來，那邊做風俗世事，煞尾愛用一條大的鷹鯧、或斗鯧壓軸。
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